Quán sứa đỏ Hà Nội ba đời cắt bằng thanh tre, ủ sứa trong chậu sành trăm tuổi

Sứa đỏ giòn sần sật ăn kèm đậu phụ nướng beo béo, miếng cùi dừa bùi bùi, ít rau thơm và chấm đẫm mắm tôm là "đặc sản vỉa hè phố cổ Hà Nội" vào những ngày tháng 3, tháng 4. Ngày nay, sứa có quanh năm nhưng thực khách vẫn chờ đúng thời điểm này để thưởng thức bởi con sứa ngon hơn, giòn hơn và đậm đà hơn.

Món sứa đỏ này vốn có nguồn gốc từ Hải Phòng, Thái Bình, nhưng được mang về bán ở Hà Nội từ lâu rồi dần trở thành một đặc sản vỉa hè của thành phố. Khi sứa đỏ ngày càng được ưa chuộng, hàng quán dần mọc lên nhiều hơn. Dẫu vậy, sứa đỏ cụ Ngữ vẫn là một địa chỉ quen thuộc của thực khách sành ăn, mê hương vị sứa đỏ nguyên bản nhất.

Nằm ở góc phố Lê Văn Hưu, hàng sứa đỏ của cụ Ngữ tới nay đã qua ba đời giữ nghề. Quán lúc nào cũng đông đúc thực khách ra vào.

"Cụ Ngữ là bà ngoại tôi. Năm nay tôi đã là 72 tuổi và là đời thứ 3 bán sứa, giữ nghề gia truyền của bà ngoại”, bà Hòa (chủ quán) với mái tóc bạc phơ, đôi tay thoăn thoắt cắt sứa bằng thanh tre chia sẻ.

Từ một viên chức nhà nước, từ năm 1974, bà Hòa quyết định bỏ việc, trở về tiếp nối nghề truyền thống của gia đình. Cứ đầu mùa sứa, gia đình bà Hòa lại vận chuyển từ Thủy Nguyên (Hải Phòng) lên Hà Nội mở bán.

"Năm nào nhà tôi cũng bắt đầu bán từ 2/2 Âm lịch, nhưng năm nay sứa còn non quá, mãi tới đầu tháng 3 mới đủ chất lượng để mở hàng", bà Hòa nói.

Quán sứa gia truyền cụ Ngữ gây ấn tượng với thực khách sành ăn bởi miếng sứa “chuẩn Hải Phòng”: Sứa mọng nước với màu đỏ đặc trưng nhưng không bị tanh, khi ăn kết hợp cùng tía tô, kinh giới, vài miếng đậu nướng và ít cùi dừa, chấm cùng mắm tôm với công thức "độc quyền".

Để sứa bớt mùi tanh, không bị mặn chát hay mất đi độ mọng nước, cứ mỗi bọc sứa từ Hải Phòng vận chuyển lên Hà Nội, gia đình bà Hòa lại tỉ mỉ rửa thật sạch rồi thực hiện muối lại. Theo bà, cách muối giống như "muối dưa muối cà", mỗi bọc sứa đều được nén xuống thật chặt để lượng muối bên trong con sứa tiết ra. Sau khoảng 1 tuần, khi sứa đã đạt độ nhạt vừa phải, gia đình bỏ ra rửa tiếp cho sạch sẽ, cho vào chiếc chậu sành lớn - kỷ vật cuối cùng được cụ Ngữ để lại, đổ nước lọc vào ngâm rồi cứ thế đem bán.

Mỗi ngày, gia đình bà Hòa thường nhập 1- 2 bọc sứa, tương đương 100kg từ Hải Phòng.

Trước khi mất, cụ Ngữ để lại cho cháu gái 5 chiếc chậu sành. Theo thời gian, chậu vỡ gần hết, chỉ còn một chiếc nên bà Hòa giữ như báu vật.

Món sứa đỏ ngoài độ ngon của sứa thì phần quan trọng không kém chính là mắm tôm. Ba đời nay, gia đình bà Hòa vẫn dùng mắm tôm đặt từ Nghệ An rồi pha chế theo công thức cụ Ngữ để lại.

Ngoài gìn giữ công thức gia truyền, đến nay, bà Hòa vẫn giữ thói quen dùng thanh tre/cật nứa để cắt sứa.

"Dùng thanh tre hay tôi thường gọi là dao tre thì lâu hơn, nhưng nó giữ được tối đa nước trong thân sứa. Khi cắt, mùi tre nó quyện vào miếng sứa làm cho sứa thơm hơn. Vả lại, bà và mẹ tôi dùng gì thì tôi dùng vậy, giờ chuyển sang dao sắt thép cứ thấy lạ lẫm”, bà Hòa chia sẻ.

Một suất ăn đầy đủ có giá 60.000 đồng. Mức giá này khá cao so với các quán khác trong thành phố nhưng đĩa sứa, đồ ăn kèm đầy đặn, thực khách được miễn phí trà đá/nước lọc và không mất phí gửi xe. Tùy vào sở thích cá nhân, có người thích ăn phần thân sứa mềm, có người lại thích độ dai và giòn của chân sứa.

Quán sứa gia truyền này mở cửa từ 10 giờ sáng tới 8 giờ tối. Giờ ăn trưa hay tan tầm là thời điểm đông khách nhất. Những hôm trời nắng đẹp, từ 4 giờ chiều, quán đã hết hàng, khách muốn ăn lại phải chờ tới hôm sau. Những lúc đông khách, gia đình bà Hòa phải "điều động” từ 7-8 người cùng phụ giúp. Quán sứa nhỏ nên bà phải nhờ thêm chỗ ngồi ở quán trà đá, hàng phở bên cạnh.

Bà Hòa chia sẻ, vì tuổi cao sức yếu, sắp tới, bà sẽ để cho em dâu và con dâu tiếp quản nghề gia truyền. "Nhiều người tới hỏi tôi mua thương hiệu nhưng tôi không bán, đã là gia truyền thì chỉ nên để lại cho người trong gia đình làm", bà cụ 72 tuổi chia sẻ.

Hiện nay, tại Hà Nội có một số địa chỉ thưởng thức sứa đỏ có tiếng như sứa đỏ cụ Gái (70 Hàng Chiếu), sứa đỏ Đường Thành, sứa đỏ bà Tuyết ngõ Thanh Hà... Những quán sứa đỏ thường có không gian nhỏ hẹp, chật chội và chỉ bán độ 1-2 tháng trong năm.